Auch die moderne Küche war ein Projekt der Kontrolle

Im Zen­trum unseres gesamten west­lichen Welt­bilds ste­ht die Kon­trolle des Men­schen über die Natur und auch über sich selb­st. Das zeigt z. B. Philip Blom in seinem lesenswerten Buch „Die Unter­w­er­fung“ (hier im Pod­cast vorgestellt: Zwis­chen zwei Deck­eln, Episode 81).

Bish­er war mir allerd­ings noch nicht klar, dass auch die mod­erne europäis­che Küche in genau dieser Tra­di­tion ste­ht. Der Pod­cast „Geschicht­en aus der Geschichte“ (@GeschichteFM) arbeit­et dies anhand der Per­son Antonin Carême in ein­er aktuellen Episode sehr schön her­aus:

Hier wird deut­lich, dass die franzö­sis­che Küche im 19. Jahrhun­dert darauf abzielte, die klas­sis­che Küche abzulösen. Diese bestand in erster Lin­ie darin, den Geschmack der Zutat­en durch möglichst viele Gewürze zu überdeck­en. Carême schuf stattdessen eine „The­o­rie“, aus der her­aus er dann ein „Sys­tem“ entwick­elte, das schließlich von Escoffi­er per­fek­tion­iert wurde. Im Zen­trum standen dabei die Reduk­tion, die Kon­trolle und der Fokus auf die „natür­lichen“ Aromen, die for­t­an betont und unter­stützt wur­den, aber nicht mehr überdeckt.

Wie in der west­lichen Wis­senschaft geht es dabei um Klas­si­fizierung und die Schlussfol­gerung auf der Grund­lage von Axiomen oder basalen Aus­sagen …